Al pararse frente al mostrador de la carnicería en cualquier tienda de autoservicio, resulta muy común notar una marcada diferencia visual: de un lado se encuentran los pollos con piel totalmente blanca y, del otro, aquellos que exhiben una tonalidad más amarillenta o anaranjada. Durante años, buena parte de la gente ha dado por hecho que ese tono dorado en la carne indica que se trata de aves criadas en libertad, conocidas comúnmente como de corral, las cuales tendrían una calidad nutricional superior. Sin embargo, la realidad detrás de este fenómeno guarda muchos matices que vale la pena conocer a fondo.
EL SECRETO DETRÁS DEL COLOR AMARILLO
El consenso entre los especialistas en la materia señala con claridad que el color amarillo que presenta el pollo se debe primordialmente a la dieta que recibió durante su crianza, descartando por completo que se relacione con un origen ecológico o con una mayor calidad del producto. En la práctica, la industria de los alimentos suele emplear diversos pigmentos dentro de las fórmulas de los piensos o alimentos para aves. El propósito de esta técnica es ajustar la tonalidad final a las expectativas visuales de la clientela, logrando que los compradores elijan este producto por encima de otros e incluso acepten pagar un costo ligeramente mayor al considerarlo, de manera equivocada, como un artículo de categoría superior.
Todo este proceso responde a cuestiones químicas fascinantes que no guardan relación alguna con el nivel de libertad que tuvo el animal. De entrada, es fundamental comprender que las aves no cuentan con la capacidad biológica para sintetizar carotenoides por sí mismas. Por esta razón, la intensidad de la coloración amarilla depende estrictamente de la cantidad de pigmentos que el pollo adquiere a través de su alimento, los cuales terminan por acumularse en la piel y en la capa de grasa subcutánea. Este mismo efecto ocurre en el cuerpo humano cuando se consumen grandes cantidades de zanahorias de manera constante.
LAS DIFERENCIAS EN LA DIETA Y LA NUTRICIÓN
Al analizar a fondo las distintas opciones, un pollo cuya carne muestra una tonalidad blanca proviene por lo general de una dieta basada primordialmente en trigo o cebada, cereales que prácticamente carecen de carotenoides. En la contraparte, un pollo que adquiere un color amarillo logra dicha pigmentación gracias a regímenes alimenticios de origen vegetal que tienen al maíz como su ingrediente principal.
Aunado al gluten del maíz, se emplean otros elementos ricos en xantofilas, tales como la harina de alfalfa y flores específicas como la caléndula o el cempasúchil. Asimismo, la industria llega a incorporar pigmentos de carácter rojo que se obtienen del pimiento o del achiote, permitiendo modular y acentuar el color hasta alcanzar una tonalidad que resulte mucho más atractiva a la vista. De esta manera, los productores juegan con la combinación de colores para ofrecer un resultado distinto ante los ojos del consumidor.
Si se aborda el tema desde la perspectiva de la salud, decantarse por un pollo de tonalidad amarilla en lugar de uno blanco no otorga ningún beneficio adicional para el organismo. Los análisis que se tienen disponibles, respaldados por diversos tecnólogos de alimentos, coinciden en que el perfil nutricional de ambas opciones es exactamente equivalente.
Voces expertas en la materia y destacados divulgadores científicos, entre quienes figuran José Miguel Mulet y la tecnóloga Beatriz Robles, han explicado en repetidas ocasiones que un pollo con un aspecto más anaranjado simplemente refleja que el ave ingirió una mayor cantidad de carotenos mediante su alimento. En consecuencia, la brecha que existe entre ambos tipos de productos es estrictamente estética y, en el mejor de los casos, organoléptica al modificar ligeramente el sabor, pero jamás representa una alteración real en su valor nutricional ni en lo referente a la seguridad alimentaria.
FACTORES REALES Y EL PODER DEL MARKETING
Existen otros elementos de mayor peso que verdaderamente determinan la calidad del producto final, tales como el tiempo que dura la crianza y el nivel de actividad física que desarrolló el animal. A manera de ejemplo, mientras que un pollo de carácter industrial y color blanco suele ser sacrificado cuando cumple entre 35 y 50 días de vida, un pollo campero se deja crecer hasta alcanzar aproximadamente los 90 días, lo que genera diferencias perceptibles en cuanto al sabor y a la textura de la carne.
Si el valor nutricional es idéntico en ambos casos, surge la duda natural sobre los motivos que impulsan a la industria a invertir esfuerzos en pigmentar la carne. La respuesta se encuentra directamente ligada al neuromarketing y a la percepción visual. Los productores añaden sustancias como la luteína y la zeaxantina al alimento de las aves debido a que el consumidor asocia de manera instintiva el color amarillo brillante con un estado óptimo de salud y frescura, a pesar de que el producto no cuente con certificaciones oficiales que lo cataloguen como un pollo campero.
Más allá de la intervención humana, intervienen también algunos factores de tipo biológico que condicionan todo este procedimiento. Durante la temporada de invierno, por ejemplo, las aves muestran una tendencia natural a acumular una mayor cantidad de grasa corporal, lo que a su vez facilita una fijación más eficiente de estos pigmentos alimentarios en el organismo del animal. De igual manera, la carga genética de cada ejemplar y su estado general de salud inciden de manera directa en la forma en que se absorbe y se refleja el color final que el comprador observa en la plancha de la tienda.
Por: Redacción de Noticia Digital (NoticiaDigital.com.mx).
